Savua ja makua: Revitty possu (pulled pork) - raikkaan talvipäivän savustusta

Upea talviaamu, kirpakka pakkanen reilut 21 astetta. Joillekin tämä olisi hyvä tapa aloittaa uusi grillikausi tai toisille lopettaa se. Minulla grillaus jatkuu vuoden ympäri, tämä osui nyt sopivaksi hetkeksi aloittaa tämä blogi.

Aloitetaan jutut klassikkoannoksella, eli revityllä possulla vai nyhtöpossuksiko sitä kai pitäisi kutsua. Jenkeissä tähän käytetään yleensä ”Boston butt” -leikkausta lihalle, jonka saatavuus on Suomessa heikko. Wotkinsilta Kalasatamasta tätäkin on joskus saanut. Suomalaisista leikkauksista hyviksi ovat osoittautuneet kassler ja possun lapa, ja näiden saatavuus ja hintataso kaupoissa on yleensä järkevä. Kassler on oma suosikkini – rasvaa lihassa on riittävästi, ja se paistuu mukavan tasaisesti ja yleensä ovat aika vakiokokoisia. Valitsen tyypillisesti kaupasta rasvaisimmat ja tasapaksuimmat yksilöt, kokoluokka isommasta päästä noin 2,5-3,0 kg/kpl. Nyt mukaan lähti kaksi kassleria.

Keskeiset vaiheet

Trimmaa liha. Poista kalvot, joita kasslerissa on lähinnä toisella puolella, jotta mausteet imeytyvät lihaan paremmin. Myös ylimääräistä rasvaa voi hieman keventää paksuista kohdista. Kuivaa liha lihanesteistä talouspaperilla
Lisää sirottimella ”dry rub” mausteseos lihan päälle. Ohessa käyttämäni mausteseos, pyrin pitämään mausteet selkeinä jotta possu itse pääsee kunniaan. Näitä voi jokainen tuunata haluamaansa suuntaan. Muista kuitenkin, että lihalle voi laittaa myöhemmin myös kastiketta, eli kaikkea ei tarvitse laittaa peliin tässä vaiheessa.

Dry rub mausteet (per kassler ~2,5kg)

Suola 4 tl, mustapippuri 1tl, paprikajauhe 1rkl, fariinisokeri 2rkl, sipulijauhe 1rkl, valkosipulijauhe 1rkl, chili ja cayennepippuri maun mukaan
Injektoi lihaan nestettä. Pelkkä dry rub ei yön yli maustumisessa ehdi suolata lihaa kunnolla, ja tällä saadaan suolatasapaino kuntoon. Käytän injektoinnissa suolattua omenamehua, antaa lihalle samalla hieman makeutta. Seoksessa 3tl suolaa ja noin 1 dl omenamehua per kassler, sekoita hyvin jotta suola liukenee tasaisesti. Noin kymmenen pistoa per kasler, keskimäärin 10ml per pisto... vaihtelee toki kohdittain, huomaat kyllä mikä kohta imee enemmän ja mikä ei. Jos et injektoi, niin paikkaa tilanne possun repimisen jälkeen sopivalla kastikkeella, ja tarvittaessa lisää suolaa
Säilytä viileässä 4-12 tuntia maustumassa. Nosta noin tuntia ennen savustusta liha pöydälle lämpenemään. Voit aloittaa tuolloin savustimen lämmityksen.
Savusta liha 100-120-asteessa. Paras liha tulee mielestäni pitkällä ajalla ja miedolla lämmöllä, 10-12 tuntia yleensä on hyvä. Savuaikana riittää noin 8 tuntia, jolla saa herkullisen tumman pinnan (kutsutaan nimellä ”bark” tai ”mrs Brown”) lihan pinnalle.
Kovan pakkasen ja parempien yöunten vuoksia kevensin tällä kertaa prosessia niin, että pidin lihoja noin kahdeksan tuntia yöllä normaaliuunissa 80 asteessa mureutumassa, ja tämän jälkeen savustin lihaa noin 9 tuntia kunnes lämpötila saavutti 89-90 astetta. Toisella lihalla meni vielä noin puolitoista tuntia pidempään, vaikka ulkoisesti näyttivätkin samalta.
Rullaa foliota lihan ympärille ja laita se vetäytymään. Anna vetäytyä noin tunnin tai ainakin 30 minuuttia minimissään.
Revi possu. Possun repiminen onnistuu vahvoilla haarukoilla, mutta jos aiot tehdä näitä enemmänkin jatkossa, kannattaa hankkia kuvan mukaiset ”karhuntassut”. Jos et ole malttanut odottaa riittävään lämpötilaan, niin tämä voi olla hikinen urakka. Hyvin kypsennetty possu repeytyy helposti, ja kaslerin repimiseen menee 3-4 minuuttia.
Lisää mausteseos revityn possun sekaan (jos kaikki käyttävät samaa), tai aseta tarjolle erikseen useamman kastikkeen kanssa. Revitylle possulle voi käyttää omia suosikki bbq-kastikkeitaan, tai sille sopii hyvin Pohjois-Carolina tyyppinen omenaviinietikkakastike tai Etelä-Carolinan sinappikastike. Kirjoittelen kastikkeiden valmistuksesta jollain kerralla erikseen.

Lisukkeena tällä kertaa oli kaalisalaattia, suolakurkkuja, sämpylöitä ja kokeeksi kuppimallisia fajitaksia, jotka osoittautuivat varsin toimiviksi. Lihaa voi myös syödä sellaisenaan esim. kaalisalaatin kanssa, tai perinteisesti sämpylän välissä. Etelä-Carolinan tyylillä sekä possu että kaalisalaatti tulisivat sämpylän väliin, itse preferoin erikseen.

Jälkiruuaksi oli omenakaurapaistosta ja vaniljakastiketta. Hyvin maistui.

Vinkkejä

Jotkut käyttävät lihan marinointia (brine) injektoinnin asemasta. Tämä pitää tehdä mielellään noin vuorokausi ennen dry rub-vaihetta, jotta suola ja mausteet ehtivät imeytyä lihaan hyvin. Jos et injektoi lihaa, tämä on hyvä vaihtoehto.
7-8 tuntia savuaikaa riittää lihalle hyvin. Kypsennyksessä osa ajasta on syytä käyttää hiiliä tai kääriä liha folioon, ettei liika savustus tee lihasta kitkerää. Hieman lämpimämpi savustin voi hyvin lyhentää myös koko kypsennysajan noin 8-9 tuntiin, jolloin tällä ei ole niin väliä.
Lihan lämpötilan nousu savustuksessa pysähtyy pitkäksi ajaksi 70-73 asteeseen, ja pysyy tässä jopa 4-6 tuntia. Älä huolestu, tämä kuuluu prosessiin. Tuossa lämpötilassa lihasta haihtuva neste jäähdyttää lihaa enemmän kuin savustin lämmittää, joskus lämpö voi jopa tippua asteen pari. Vaihe on kuitenkin tärkeä hyvän barkin muodostumiselle, sillä se kuivattaa lihan pintaa. Näissä lämpötiloissa myös lihan kollageenit/sidekudokset sulavat, ja tekevät siitä murean ja hyvän makuisen. Siis rentoudu, ota hyvä kirja ja vaikka olut, ja odota rauhassa.
Jokainen liha on oma yksilönsä, ja grillausajat voivat vaihdella. Käytä aina digitaalista lämpömittaria, ja etene lihan mukaan. Jos ruokailuaika on tarkka, aloita grillaus riittävän ajoissa… aikataulua on helpompi venyttää kuin kiriä kiinni. Tänäänkin toisen kasslerin aikataulu karkasi aika tavalla, onneksi ei ollut kiire.
Savustinta ei kannata availla turhaan, lämpö karkaa erityisesti näin talvella. Tässä savustuksessa luukku avattiin vain neljä kertaa 1) lihat savustumaan, 2) lihojen kääntö puolivälissä, 3) yksi liha valmis/pois, ja 4) viimeisellä avauksella toinen liha pois. Luota lämpömittariin ja pidä luukku kiinni.
Liha voidaan laittaa vetäytymään foliossa kylmälaukkuun, jolloin vetäytyminen voi huoletta kestää pidempäänkin, esim. 2-3 tuntia. Antaa paljon joustoa tarjoilun suhteen
Jos liha joutuu seisomaan tarjolla, viilenee se repimisen jälkeen aika nopeasti. Jos mahdollista, käytä vesihaudetta tai lämpölevyä tarjoiluiden pitämisessä lämpimänä. Myös lämmitetty keraaminen astia antaa jonkun verran lisäaikaa.